醋酸可通过人工合成和细菌发酵生产。生物合成，即利用细菌发酵，只占世界产量的10%，因为许多国家的食品安全法规规定，食品中的食醋必须用生物方法制备，发酵方法又分为好氧发酵和厌氧发酵。

有氧发酵:在有足够氧气的情况下，醋酸杆菌属的细菌可以从含酒精的食物中产生乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物，麦芽，大米，或马铃薯捣碎和发酵。这些物质在氧催化酶的作用下可发酵成乙酸。

厌氧发酵:一些厌氧细菌，包括梭状芽胞杆菌属的一些成员，可以直接将糖转化为乙酸，而不需要乙醇作为中间物。蔗糖可以在缺氧的情况下发酵成乙酸。